CaliVita International

Поема про куркуму

(новітні наукові дані про куркуму та куркумін)

Захід є Захід, а Схід є Схід

Важко уявити собі нашу кухню без ароматних порошків, зелені та корінців, сам запах яких пробуджує апетит та передчуття неземної насолоди. Ім'я їм - прянощі.

Одне це слово викликає у роті відчуття тепла та приємного печіння, думки починають текти у певному напрямку, а слинки – у буквальному значенні...

Між іншим, застосування прянощів на кухні різних народів - це не лише елемент національного стилю, а й до певної міри частина загальної культури і навіть національного характеру. Народи, що люблять прянощі, ведуть яскраве життя: торгують гвоздиками та мандаринами, викрадають літаки, захоплюються кровною помстою. Однак від прянощів ще ніхто не вмирав, чого не скажеш про різні пригоди.

Жити із прянощами цікавіше, ніж без них. А чи так багато у світі речей, про які можна сказати таке?

Кулінарія може зробити життя прекрасним і різноманітним - список прянощів довше, ніж набір надзвичайних подій, що випадають на долю пересічної людини. Прянощі здатні найнуднішу страву зробити ошатною і святковою.

Мистецтво використання прянощів схоже на живопис. Кулінар, який розуміється на прянощах, безсумнівно, духовно багатший за своїх одноплемінників, які готові зрубати все, що їм не поклади у тарілку.

Митці, які бажають відобразити на своїх полотнах східний колорит, створюють натюрморти, на яких ми бачимо не лише екзотичні фрукти, а й яскраві барви прянощів. Письменники, які зрозуміли життя, пишуть про прянощі так, як написав Ярослав Гашек у своєму безсмертному "Швейку":

"Людина інтелігентна, готуючи підливу з цибулі, візьме спочатку всякої зелені потроху, потушкує її в олії, потім додасть коріння, перцю, англійського перцю, трохи мускату, імбиру. Пересічний же, простий кухар розварить цибулину, а потім бухне туди борошна, підсмаженого на яловичому салі, - і готове."

Індія - батьківщина слонів, магараджів, священних корів, ступ та храмів з буддами і бодисатвами - є також і однією з "найпряніших" країн, багатою на незвичайні рецепти та національні страви. Індійська кухня - це не просто кулінарія, а й ціла філософія і навіть магія харчування, заснована на аюрведичних принципах. Правильно використовуючи закони аюрведи, можна навіть вилікувати хвороби та оздоровити весь організм за рахунок індивідуального підбору страв, продуктів та прянощів.

Що вам спадає на думку відразу, коли при вас заводять розмову про індійські прянощі? Особисто мені - шафран і куркума. На Близькому Сході взагалі неможливо уявити собі практично жодну рисову страву без шафрану чи куркуми. Чим далі на схід, тим запал скоріше остигає, і головні рисоїди - китайці та японці - віддають перевагу перед куркумою імбиру (а перед аюрведою, відповідно, філософії феншуй). Ну, так вони і мандаринів не їдять, і до тероризму якось менш схильні...

На Заході все змішалося, як у будинку Облонських. Але і імбир, і куркума, і приправи на їх основі сьогодні мають успіх у Європі та Америці практично повсюдно. Виняток, мабуть, становить низка країн із традиційно сильною національною кухнею – Франція, Італія, Іспанія. Але й там, звичайно, не обійшлося без "куркуминки", тому що ані художник, ані кухар не підуть далеко, якщо користуватимуться лише трафаретними поєднаннями. Так що куркуму можна назвати не тільки однією з найзнаменитіших індійських прянощів, але й царицею прянощів взагалі.

Цариця прянощів

Якби не було на світі куркуми, а також інших прянощів, Колумб не відкрив би Америку, і не виключено, що вся світова історія пішла б іншим шляхом. Бо Колумб, як відомо, відкрив Америку випадково, прямуючи до Індії за прянощами.

Головним чином, за перцем, тому що в ті часи куркуму, власне, пряністю і не вважали, а використовували лише як рослинний барвник. Вона забарвлює у жовтий колір все, на що потрапить, причому намертво. А її кулінарні та цілющі якості стали відомі в Європі значно пізніше.

Тепер ми знаємо, що всі прянощі мають не тільки цінні смакові якості, а й цілющі властивості. Вони активізують травлення, покращують засвоєння їжі та метаболізм в організмі, мають антибактеріальні властивості, справляють різноманітну лікарську та профілактичну дію.

Усі прянощі тією чи іншою мірою зменшують газоутворення. Правильно їх застосовуючи можна зменшити шкідливі властивості продуктів і підкреслити їх позитивні сторони. Це досягається правильним поєднанням прянощів та продуктів.

Наприклад, куркума добре поєднується зі стравами з картоплі, м'ясними стравами, рибою на грилі, рагу та іншою жирною їжею, зменшуючи утворення слизу. Практично всі страви із зернових та бобових культур люблять куркуму – вона чудово вживається з горохом, гречкою, манкою, вівсянкою, перлівкою, пшоном, не кажучи вже про рис. Куркума також сумісна абсолютно з усіма іншими прянощами.

Її додають у овочеві страви, борошняні вироби, і навіть у молоко та чай. Наприклад, на острові Окінава в ході чай із куркуми: чайна ложка куркуми на склянку гарячої води плюс мед і сік лимону до смаку.

Куркума входить до складу багатьох кулінарних приправ та сумішей для супів, м'яса, випічки, соусів, рагу та салатів; але найдавніші та традиційні - це індійські рецепти каррі та масала. На основі куркуми та інших прянощів створені аюрведичні приправи для довголіття та убтани (скраби) для шкіри різних видів. До складу убтан для будь-якої шкіри обов'язково входять куркума та вівсяне борошно. Убтани оживляють шкіру, видаляють ороговілі клітини, роблять шкіру гладкою і бархатистою.

В Індії куркума протягом багатьох років вважається засобом, що зберігає молодість. Населення Індії переконувати в корисності цієї пряності не потрібно – практично жодна трапеза не обходиться тут без неї. Втім, як виявилося, цілюща дія куркуми має міжнародний характер - у всіх країнах, які оцінили і прийняли цю пряність, ефект виявився аналогічним.

Відомо безліч народних рецептів на основі куркуми, які допомагають при нетравленні шлунку, застої жовчі та ниркових проблемах, підвищеному холестерині і навіть при стресі та кластерних головних болях. Вже те, що куркума, як і всі прянощі, є натуральним антибіотиком, – вагомий аргумент для її включення до щоденного меню. Але це далеко не весь перелік її лікарських можливостей.

Куркума - відмінний допоміжний засіб для тих, хто страждає на цукровий діабет та ожиріння. Її вважають навіть найбезпечнішим засобом у боротьбі за струнку фігуру та для очищення організму від шлаків та токсинів. А маски з додаванням куркуми допомагають при проблемній шкірі, розгладжують неглибокі зморшки та звужують розширені пори.

Її антибактеріальні властивості використовуються при болю в горлі та кашлі; у суміші з соком алое її можна застосовувати при опіках, а зі вершковим маслом - при наривах та шкірних гнійничках. А протизапальні властивості куркуми дають гарний ефект при лікуванні артриту та псоріазу.

Тим же, хто вважає за краще заздалегідь підстелити собі соломки, можна порадити потоваришувати з куркумою до того, як на горизонті з'явиться смажений півень. Кажуть, у тих, хто знає, що таке куркума, значно нижчі шанси відчути на собі, що таке рак простати чи молочної залози.

У всієї різноманітності народних засобів і рецептів застосування куркуми є парочка слабких місць. По-перше, дозування: до страв куркуму додають у дуже малих кількостях, буквально на кінчику ножа. А в більшості лікарських рецептів дозування становить щонайменше чверть чайної ложки. Не кожному члену вашої родини таке сподобається.

По-друге, скільки куркуми міститься в тому жовтому порошку, який ви купуєте в супермаркеті, та й просто у гарячих південних хлопців на базарі, один Бог знає. На мій особистий досвід з корицею, запах і смак у коричневого порошку з пакетика в рази слабше, ніж у справжньої кориці родом із Сайгону чи Гонконгу. Є такий жартівливий "перший закон лабораторії": гаряча колба виглядає так само, як холодна. Ну а я вивів ще один закон: товчена цегла виглядає так само, як кориця.

Так що додавання куркуми до страв покращує здебільшого лише їх смак. Але все-таки у нас є можливість використати повною мірою все багатство цілющих властивостей куркуми, кориці та інших прянощів. У цьому нам допомагає наука, яка завжди спрямовує свій інтерес у ті сфери людського життя, де виникає в ній нагальна необхідність. У наш час наука про компоненти харчування розвивається настільки інтенсивно, що скоро ми, можливо, почуємо про виникнення чогось на кшталт "молекулярної" або навіть "квантової" кулінарії.

Поки що це лише жарт, і в більшості випадків суворі дослідження лікувальних властивостей прянощів поки що проводилися тільки на тваринах, проте тенденція стрімкого зростання числа таких досліджень щось-таки означає. Станом на кінець 2014 року кількість досліджень властивостей куркуміну вже перевищила 5000. Дуже схоже, що критична маса для інформаційного вибуху скоро буде досягнута, і наука вже готова сказати своє вагоме слово.

Читати далі >>